13 de diciembre de 2013

Cosas que no puedo entender de Francia (III): La mayonesa

Hoy vamos a hablar de la mayonesa, y de cómo lo que nos viene a la cabeza a los españoles al pensar en esta salsa es radicalmente diferente de lo que se le viene a la cabeza a un francés. No tenía la intención de hacer otro post sobre absurdos culinarios franceses, pero no me va a quedar otra, y pronto veréis el porqué.

No voy a entrar en el origen de la mayonesa (o mahonesa, o incluso bayonesa). Es cierto que presuntamente es una salsa mallorquina que los franceses importaron y modificaron, pero dado que ni eso está comprobado ni tiene nada que ver con el uso actual de la salsa, lo dejo ahí simplemente como contexto.

Estás haciendo la compra en un supermercado galo, y tras pasar tres kilos del jamón de york, te acercas donde las salsas. Coges kétchup y mayonesa sin mirar demasiado. Marcas baratas. Llegas a casa, metes la compra en la nevera y te olvidas.

Unos días después te cocinas pescado, y recuerdas que tienes mayonesa en la nevera. La sacas, y aderezas el plato. Y te metes un trozo de comida en la boca. Pero algo no va bien.

“¿Ya se ha puesto mala la mayonesa? ¡Pero si la compré hace dos días!”

La salsa sabe extraña, un poco picante, un poco ácida. Parece mostaza suave. Miras el bote. Es mayonesa. Miras la caducidad. Está bien. ¿Qué ocurre?

Lo comentas en casa, y alguien te dice “Ah, sí, ¿no lo sabías? En Francia la mayonesa lleva mostaza, sabe toda así”.

¿Mayonesa con mostaza? Estos franceses están idos… La mayonesa es mayonesa y la mostaza es mostaza, ¿para qué sirve mezclarlas?

Te acostumbras al sabor y acabas por terminarte el bote, pero la siguiente vez que vas al súper intentas buscar una mayonesa normal. Alguna habrá, ¿no? Al fin y al cabo hay kétchup que sabe a kétchup…


Una estantería inmensa llena de marcas de lo mismo. Vas una por una. “À la moutarde!”, “Moutarde de Dijon”, “Avec moutarde”… Y te paras “La mayonnaise comme à la maison”. ¡Ésa! Te fijas en que trae recetita y todo, para asegurar que es igual que hecha en casa, seguro que es lo que buscas. Lees la receta:
-Huevos frescos (estamos de acuerdo…)
-Aceite de colza (¿pero eso se vende todavía?)
-Una pizca de vinagre (ah, mira, eso sí)
-Especias y sal (¿especias? ¿cuáles?)
-Zumo concentrado de limón (coincidimos en eso también)
-Mostaza (veeeenga, a la mierda la mayonesa)

Si esta es la mayonesa “hecha en casa”, sólo queda esgrimir el argumento imbatible de “en mi casa no se juega así”, y volver a casa derrotado.

Llegarás a encontrar mayonesa sin mostaza (por lo que sé, sólo una marca la vende, al menos en Niort), que sabrá relativamente igual a la española. Pero como te gusta la mostaza, y eres una persona abierta y audaz que gusta de habituarse a las culturas extranjeras, tomarás la mayonesa francesa normal, y te acostumbrarás y le cogerás el gusto. Y decidirás que hacer un post en el blog sobre la mayonesa francesa es una chorrada chauvinista.

Pero…

Es tu cumpleaños, te has levantado cocinitas y te apetece hacer un plato en condiciones con un acompañamiento en condiciones. Deambulas por la cocina cogiendo un poco de esto y de aquello, cortando, pelando, sofriendo…
Decides hacerte mayonesa casera para acompañar, que hace mucho que no la tomas.

Coges tu huevo, tu limón, tu vinagre de jerez, tu poquito de leche, tu sal y tu aceite de girasol (sé que en España también hay recetas de mayonesa para aburrir, pero ésa es la mía).

Y de repente, tu casero, que andaba por allí, te dice “¿qué haces?”.
“Pues… Mayonesa”.
“¿Y la mostaza?”
“No lleva, es mayonesa española.”
“Eso no es mayonesa…”
Te callas. No vas a entrar en discusiones culinarias internacionales, pá qué.
Te pones a hacer la salsa.
“¿¿¿¿Le echas la clara del huevo?????”
“Claro…”
“¿¿Y ese aceite??”
“Sí…”
Menea la cabeza, decepcionado, como si te hubiera visto utilizar un Van Gogh para tapar una gotera.
Terminas el proceso y pulula a tu alrededor.
“¿Ya está?”
“Sí.”
“¡Pero es blanca! ¡Y no lleva mostaza!”
“¡Es la receta española!”
“Non, non, non. C’est pas mayonnaise. Pas du tout.”

Queda claro que los choques culturales y culinarios son mutuos. Mi casero se quedó asqueado y horrorizado con mi salsa, como si me hubiera visto comer yogur con trozos de anchoas. Y a mí no me cabe en la cabeza que a una mostaza suavita se le llame mayonesa. Al final, estas cosas son las que enriquecen y enseñan, aunque sea simplemente a comer de otra manera.


Eso sí, casero, qué quieres que te diga, a mí mi mayonesa sin mostaza me supo a gloria…




También en esta saga:
-Las almohadas
-El jamón de York
-Los besos

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